烧烤火锅卤肉配方比例
烧烤火锅卤肉配方
1. 香料 ：
八角12g
小茴香6g
草果12g
桂皮4g
白豆蔻6g
香砂8g
香叶4g
砂仁4g
当归1.6g
丁香2g
陈皮8g
甘草3g
荜拨3g
肉豆蔻4g
三奈4g
香菜籽5g
红栀子2个
草豆蔻2.4g
花椒10g
2. 配料 ：
200g大葱
200g生姜
100g料酒
400g猪油
60g糖色
食盐
味精
猪大骨2斤
土鸡肉2斤
清水18斤
肉类食材5斤
火锅卤水配方
1. 香料 ：
大料200克
山奈100克
桂皮150克
草果80克
香叶、香茅草各20克
丁香30克
豆蔻、砂仁各35克
2. 油料 ：
牛油8000克（先加姜、葱、蒜熬香，除去腥味）
猪油2000克
菜籽油3000克
3. 主料 ：
糍粑辣椒7000克（干辣椒入沸水煮约2分钟后，捞出后绞成蓉）
火锅专用郫县豆瓣3000克（剁细）
永川豆豉1袋
花椒1000克
冰糖500克
醪糟500克
姜500克
大蒜子1000克
大葱1500克
卤肉与卤水的比例
卤大件 （如烧鸡、酱牛肉）：卤水和卤肉的比例一般控制在1.5:1，最多不超过2:1，即30斤卤水最少卤10斤卤肉。
卤小件 （如鸡爪、鸡翅、鸭头）：卤水和卤肉的比例一般控制在1.2:1，最少不能低于1:1，即10斤卤水最多可以卤10斤卤肉。
这些配方和比例适用于制作烧烤火锅卤肉和卤水，可以根据具体食材的大小和口感需求进行调整。
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